全国のコーヒー屋で見てきたコーヒー抽出のやり方
全国にはたくさんのコーヒー屋がありますが、焙煎にこだわるように、抽出にもこだわりを持ったお店がたくさんあります。全国のコーヒー屋で見たり聞いたりしてきた抽出メソッドを紹介します。
僕のコーヒー抽出方法
最初は僕の今のコーヒー抽出の方法を紹介します。あまり参考にはならないと思いますが、細かい味の差異は気にせずに、コーヒーを楽しんでいます。
色々と頭がぐちゃぐちゃになるくらい考えて、実験して研究して、結果なんとなく抽出する方法に落ち着きました。ペーパードリップで、ドリッパーはハリオのV60を使っています。
コーヒー粉は15〜18g程度で(測っていません。だいたいです)。湯温も測りません。だいたい90度前後です(湧いてからポットに移し、一呼吸置いたもの)。コーヒー粉は少し粗め。蒸らしは15秒程度(感覚)でさらっと点てます。ドリッパーを持ってまわしながら点てます（ポットはあまり動かさない。ネルドリップ的な注湯）。
水も色々と試しましたが、今はこだわりなくその時にあるミネラルウォーターを使います。
コーヒーはカップにそのまま抽出します。お湯を沸かすのにIHは使いません(どちらも意味があります)。
コーヒー・ファクトリーのコーヒー抽出（粕谷さんの4:6メソッド）
茨城にあるコーヒー・ファクトリーは、抽出の世界大会のWorld Brewer Cup2016年で優勝した粕谷さんが在籍していたお店です。
粕谷さんの抽出法も独特で、総湯量を40%と60%に分け、最初の40%を二回に分けて注ぎます。一投目が多いと酸味が強く、二投目が多いと甘いが出る。
後半の60％は濃度を決める段階で、注湯の回数を増やせば濃くなり、少なくすると薄くなる。それぞれ湯が落ちきってから（45秒間隔）注湯するというやり方です。注湯は勢いよく撹拌するように行います。
よく紹介されている分量はコーヒー粉20グラムにお湯300cc。お湯の量はコーヒー粉の15倍にするそうです。
珈琲きゃろっとのコーヒー抽出
最近非常に目にすることが多い北海道恵庭の珈琲きゃろっとのコーヒー抽出は、濃いめのコーヒー液を作り、お湯で割る方法を推奨しています。後述するフレーバーコーヒーの松屋式抽出を簡単にしたような感じですね(出来上がりは大きく違います)。
カフェ・エルカミーノのコーヒー抽出
今はもう閉店している東京のお花茶屋にあったカフェ・エルカミーノ。ここはかなりの低温抽出で、60度くらいでした。玉露とかみたいな温度。非常に丸みのある味わいのコーヒーになります。個人的な感覚だと、もう少し温度高くても良い気がしますが、非常に個性的でした。
桂珈琲のコーヒー抽出
金沢にある桂珈琲の抽出は、コーヒー粉をたっぷり使います。50gくらいは使っていると思う。三杯分抽出します(といっても一杯分は多くない)。コーヒー粉はスプーンで平らにならし、縁が高くなるようにします。
中心に勢いよく湯を注ぎ、すぐに止めます。何度も中心に少しづつ湯を注ぎます。抽出が終わったコーヒーは、もう一度、コーヒー粉に通します(二回ドリップする)。
コーヒー・ロースト・スタジオのコーヒー抽出
千葉にあるコーヒー・ロースト・スタジオのコーヒー抽出は、最初の蒸らしだけ90度で香りを閉じ込め、82度程度で点てて、余計な味を出さないようにします。
スペシャルティコーヒーのお店ですが、ネルドリップ推奨で、ペーパードリッパーにネルを載せて使っていました。ドリッパーは本当は無い方が良いけど、楽だから使っているよう。
コーヒー豆の鮮度主義ではなく、2ヶ月くらいは美味しく飲めると言っていました。2〜3週間後がピークとも(実際に味が乗っていく焙煎だと思います)。コーヒー豆のオイルは酸化した香りが出るから拭いてから挽きます。
ねじまき雲のコーヒー抽出
現在は国分寺にあるねじまき雲は、ペーパードリップとネルドリップどちらも使っていましたが、ペーパードリップはドリッパーを持って湯をかけて、その後、ビーカーに置いて抽出するやり方です。
真ん中に少量づつ湯を投入し、最後に円を描くように泡を持ち上げます。
ペーパードリップでは湯温低め、ネルドリップでは湯温高めだそうです（個人的な感覚の逆）。
カフェ・ド・フルカワのコーヒー抽出
栃木の足利市にあるカフェ・ド・フルカワ。ここはコーヒー粉は多くても13gだそうで、比較的少なめですね。ですが抽出量は多いものでも110ccだそうです。
ネルドリップで、最初はゆっくり点滴で湯を落とします。1分ほど経ったら湯を太くしていき、湯は泡が上下しないよう一定に保ちます。外す時まで湯を注ぎ続けます。蒸らしもなしです。
美美のコーヒー抽出
福岡の名店、美美。店主の森光さんはお亡くなりのなりましたが、以前伺った時のコーヒーを点てる姿は非常に美しいものでした。
下に丸いポッチがついたネルフィルターを使ったネルドリップで、最初の蒸らしの時点では全体に湯を回しますが、そのあとは真ん中一点に細く細く注湯していきます。
盛り上がった泡にポットの先付くくらいの距離。優しく優しく抽出していました。最後にまた全体に湯を回します。
折り鶴のコーヒー抽出
岡山にある折り鶴は、ネルドリップを使っていて、点滴での非常にゆっくりとした抽出です。後半は点滴から細い糸状の湯に変化させます。
バンカム都留のコーヒー抽出
山梨にあるバンカム都留は全てのコーヒーではありませんがユニークな抽出を行なっています。ネルフィルターを２つ使い、それぞれに違うコーヒー粉を入れて、片方でコーヒーを抽出、そのコーヒー液でもう一度ドリップするやり方です。
道化宿のコーヒー抽出
埼玉の浦和の道化宿も特徴的なコーヒー抽出です。極浅煎りのコーヒー豆を使います。櫓を使ったネルドリップで、両手でポットを持って、最初は細くだんだん太くして、最後はかなりの太さで湯を注ぎます。蒸らしなしで30秒もかからない高速ネルドリップ。
伊吹珈琲店のコーヒー抽出
大阪の伊吹珈琲店は、イタリアンロースト以上の極深煎りのコーヒー豆を使うのが特徴。
焙煎だけではなく抽出も独特で、ベトナムコーヒー用の抽出器具を大きくしたようなものを使い、100gを一度に抽出し、そのコーヒー液を寝かせたものを、提供時に温めて使います。
フレーバーコーヒーのコーヒー抽出
愛知県西尾市にあるコーヒー屋にフレーバーコーヒー。豆売りのお店ですが、コーヒー点ててくれます。
フレーバーコーヒーの基本の抽出方法は松屋式と呼ばれているものです。フレーバーコーヒーのオリジナルではないですし、他のやっているお店もありますが、ここで紹介します。
松屋式の特徴はコーヒー粉に大きなくぼみを作ることと5分程度の長い蒸らしです。
コーヒーはかなり濃いめに抽出し、お湯で割って完成です。
グリーン・バードのコーヒー抽出
西岐阜にあったグリーン・バードは１つ穴のドリッパーです。メリタではなく、三洋産業のドリッパー。85度の低温で抽出を始め、提供は60度くらいです。50度が一番いいとも。
ストリングスのコーヒー抽出
東京の国立市にあるストリングス。ここの抽出はコーヒー粉面にポットの先がつくくらいの距離で、円を描くのではなく、横に何度もスライドさせるように湯をさします。
ハーモニーのコーヒー抽出
東京の駒沢大学にあるハーモニー。ネルドリップは深煎りのコーヒー豆を18g〜45gほども使いコーヒーを点てます。コーヒー粉は山状に盛って、グラインドは細挽き。湯温低めです。基本的に真ん中一点に点滴で湯を落とします。
この他にも色んなコーヒー抽出法を見てきましたが、特徴的なものを紹介しました。見ただけのものが多く、再現するには情報が足りないとは思いますが、色々と試してみてください。
