コーヒーの抽出の奥深さ
コーヒーの抽出。これもまたコーヒーのおいしさを決める大切な要素です。まず豆の質が良いっていうのは大前提ですが、抽出によって味は大きく変わるのもまた事実（良い豆なら適当に抽出しても、それなりに飲めちゃったりもするけどね。でもやっぱりまずい場合もあるなぁ）。
抽出方法としては、ネルドリップ、ペーパードリップ、サイフォン、フレンチプレス、エスプレッソ、パーコレーター（飲んだことない）などがありますね。
まずフレンチプレスのこと。スペシャルティコーヒーが流行る中、プレスを使うお店が増えていますね。普通のコーヒーはドリップだけど、スペシャルティコーヒーだけはフレンチプレスを使うお店も何店か知っています。
フレンチプレスは、コーヒーの全てが出ると言われている抽出法で、良い面も悪い面も全て出ちゃうから、豆の質が大事。なので高品質のスペシャルティコーヒーはフレンチプレスを使えば美味しく飲めるけど、質の悪い豆はプレスだと美味しくないって話。
プレスで淹れたコーヒーは、ＣＯＥ（カップオブエクセレンス）など、コーヒーのコンテストで点数をつけるために行うカッピングと同じような味になります。
なので適した焙煎度合いは、カッピングを行うのと同じ中煎り程度。これはスペシャルティコーヒーを扱うお店が同じようなロースト度合いになっている原因の一つでもあると思います。
フレンチプレスは、コーヒーのおいしさである油脂分がそのままコーヒーに入るので、美味しいといいます。たしかに油脂分の旨味を感じられますし、色んな味があるコーヒーが出来ます。
そして何よりいいのは抽出が簡単なこと。誰がやっても同じ味になります（雑に揺らしたりしなければね）欠点としては微粉が入ること。そんなに気になるレベルではないのですが（気になる店もある。簡単だけど注意しないといけないのはグラインドだね。あんまり細挽きにすると…）、ダメな人はダメ。
ドリップで抽出したコーヒーとは全然違う味になるので、今までコーヒーが飲めなかった人でも飲める可能性があります（実際コーヒー好きじゃない人に飲ませると反応が良い）。焙煎も深くないので苦味もないですしね（逆に今までコーヒーが好きだった人は、これコーヒーじゃないよ！なんてことにもなる）。
次はドリップ。一言でドリップって言っても、ネルとペーパーでは全然違うし、ペーパーでも一つ穴、三つ穴、円錐形など色んなタイプがあり、出来上がるコーヒーに差が出ます。
豆の質がなにより大切で、抽出は難しくないっていうのが、最近はよく言われているように思いますけど、コーヒーを飲み続けているとわかりますが、抽出は難しい。特にこのドリップは何気に奥が深い。
同じように抽出したつもりでも、味が違うなんてことはしょっちゅう（豆自体、日々変化しますからね）。
湯の温度、グラインド、粉の量、蒸らしの有無、湯の注ぎ方など、味に影響を与えるポイントがたくさんあります。
結構当たり前のように、沸騰した湯をつかって、中挽き、粉は１０グラム、蒸らし３０秒、のの字を書くように湯を注ぐってやっている人も多いのでは？
まぁそれはそれで良いんですけど、抽出条件を変えた方が美味しく飲めるコーヒーがあるのも事実なんです。
味がばらついてダメだなぁって思ったコーヒーを低温で抽出したら、うまくまとまった味になったこともありますし、蒸らしを行わないお店なんかも何店か知っていますが、美味しいコーヒーを出してくれます。蒸らしの際、膨らむことが美味しいコーヒーだ、と言われますが、実際には二酸化炭素が適度に抜けた状態の方が美味しく飲めるコーヒーもあります。膨らまないから美味しくないではない。
グラインドにしても、深煎りは細挽きじゃないと美味しくないと言う店主もいますし、逆に、焙煎度合いに関わらず粗挽きを勧めるお店もあります。
これはどういう味のコーヒーを作りたいかによって大きく変わる部分なんだと思います。
例えば、深煎りの甘いコーヒーなら、ちょっと細めに挽いて、ネルでゆっくりデミタス抽出するとか、極力雑味を出したくないなら、粉を大めの粗挽きにして、円錐ドリッパーでさっと抽出するなど、豆の質、焙煎度合い、作りたい味によって、抽出方法は変える必要があります。
円錐ドリッパーに比べて、一つ穴や三つ穴のドリッパーは湯溜まりが多く、上手く淹れないと過抽出になり、雑味やえぐ味が出る場合があります。ただしある程度の雑味などは美味しさをプラスするので、あえて時間をかけてみるのもいいかもなんて思ったりもします。（コーヒーは美味しい成分が抽出しやすく、美味しくない成分は抽出しにくい、なので短時間で抽出するのが美味しいコーヒーのポイントとはよく言われます。ただし点滴抽出などで、粉があまり動かない抽出だと、時間をかけても雑味は出にくいように思う）あと微粉をのぞくとクリアな味になる。
そしてネルとペーパーはどっちがいいのかって話。やっぱりネルが良いって言う珈琲店のマスターも多いですが、個人的にはどちらが上ってことはないように思う（今までに感動したコーヒーは8割がたネルだけど…）。
紙の匂いが…ってよく聞きますけど、個人的には布の匂いも気になるけどね（だれか同じ意見の人いないかな？）ネルドリップだとトロッとした口当たりのなめらかなコーヒーになる傾向があります（中にはネルだとは思えないさっぱりしたコーヒーを出すところもある）。
ペーパードリップはドリッパーがあるために、粉が押さえつけられちゃうのが問題と言われますが、だからと言って悪いともいえないように思います（実際、この点が味に与える影響は大きいけど）。ネルドリップに比べて、飲みあきしないコーヒーです（だから普段飲みにはいい）。単純にネルとペーパーは違う味。好みの範囲だと思っています。
もう一つ、先に述べたフレンチプレスは全ての味が抽出されるって書きましたが、これは実感としてウソだと思っています。なぜならプレスで抽出したコーヒーには、ドリップにはない味がありますが、逆にドリップにもプレスでは出ない味があるから。感覚としてはプレスは横幅のあるイメージ（広がり）で、ドリップは縦に長いイメージ（深み）。浸漬法と透過法の違いですね。
ドリップの方法としては、他にも松屋式など、色んなやり方がありますし、ネルフィルターや、絹のフィルターなんかもありますね。あとコーヒー豆は日々変化しているので、その変化に合わせてドリップする必要がある(ドリップの細かいやり方は別の機会に書けたらいいな。でも同じやり方でやれば同じ味になるわけじゃない）。
そしてサイフォン、家にサイフォンを持ってますが、魅力はやっぱり演出効果。そしてお店側としてはオペレーションのしやすさ。５つのコーヒーをドリップで淹れるのは、味的にちょっと難しいですが、サイフォンなら可能です。
サイフォン好きには怒られちゃうかもしれないのですが、味は平坦になる気がします。何回飲んでもこの印象。美味しいコーヒーを出すサイフォンのお店はいくつもありますけど、本当に感動的なサイフォンで抽出したコーヒ－には出会ったことがない（豆を買ってきて家でドリップしたら、その方が美味しかったり…なんて）。まぁ現時点での感想です。
エスプレッソはまたいつか書けたらな。
一番いいのはお気に入りの店を見つけて、そこの豆で、そこのお店が推奨する抽出をすることだと思っています。でもちょっと冒険してみると新たな楽しみが見つかったりすることもありますね。
