コーヒー焙煎の話
焙煎は遊びで手網で豆を焼くくらいなので、詳しいことは全然わかりませんが、この焙煎があるから、コーヒーに異常なほどハマル人がたくさんいるんだと思います。
前にも書きましたが、ワインとかお茶なんかと違って、焙煎によって味が変えられるのがコーヒーの魅力であり、コーヒー店の腕の見せ所です。
まず焙煎機の話、メジャーなフジローヤルや、今はもう買えないブタ釜、ディートリッヒ、プロバットに、手回しの焙煎機、高速焙煎のジェットロースターなどなど。釜の大きさも多数あるし、焙煎方式も熱風式、半熱風、直火とあり、それぞれ味わいが異なります。
熱風式はコーヒー豆がきれいに仕上がり、よく膨らむ一方、劣化が激しい印象、直火式は、豆の持ち味をしっかり出せる上、上手く焼いたコーヒー豆はかなり長い期間持つというのが現時点での印象。
それにコーヒー豆の投入温度とか、何度で焙煎を終えるか、温度の上昇のさせ方、ダンパーの使い方など、味に影響を与えるポイントが多数あります。
ブタ釜じゃないと、美味しく焼けないとか、逆にブタ釜は個性が出ないとか、ディートリッヒは芯までしっかりやけるとか、人によって言うことはまちまちですが、個人的な感覚としてはどれでも美味しくは焼ける。ただ作りやすい味や、それでしか作れない味っていうのはあると思う（ブタ釜は深煎りに向いていると個人的には思う。ブタ釜にも直火のものと鉄板を巻いたものがあって違うし、中煎りくらいが美味しい豆を焼いているブタ釜の店もあるけど。浅煎りメインの店もある）。
今は割と短時間でしっかり芯まで火を通すってやり方が主流なのかな？スペシャルティであれば、かなりの確率でミディアムからシティくらいの焙煎度。
中煎りくらいが一番味が良く分かる焙煎だと思うんだけど、もっと色んな焙煎度にチャレンジしてもいいのでは？って思ったりします。カッピングを行う焙煎そのまま出すのも良いんだけど、豆によっては、もっと思いっきり深煎りにしても美味しいと思うんだけどね（一番美味しい焙煎度は一つしかないという考えもあるし、それはそれで良いとは思うけど）。
なにげにスペシャルティコーヒーの中煎りくらいで、芯残りしている豆によく出会っちゃたりもします。豆の質を重視するのはいいんだけど、もうちょっと焙煎をがんばってほしいものが結構あるんですよね。
フレンチくらいの焙煎にすると、豆の個性は分かりにくくなるように思うんだけど、焙煎士の腕によっては、中煎りには出せない甘さをもったコーヒーになることがあります。
この深煎りの苦くて甘いコーヒーは、これはこれで美味しい。スペシャルティコーヒーの評価項目にスィートネス（甘さ）があるけど、この点数が高いコーヒーの甘さなんか目じゃないくらい甘い。
昔は豆の質が悪かったから、なんとか飲めるように焙煎に工夫したなんていうけど、そんなことはなくて、焙煎には職人の技術と個性が詰め込まれています。ダブル焙煎とか、水で洗うとか、炭火焼や赤外線、まぁ色々ありますよね。
焙煎時間の話に戻ると、浅煎りだろうと、深煎りだろうと１０分くらいで終えるお店もあったし、逆に３０分くらいかけるお店や、３０分以上かけつつもハゼさせない店もあります。
これだけ色んな要素が絡み合い、色んなロースト方法があるのだから、コーヒー店ごとに個性が出るのは当たり前。産地や農園による味の個性より、お店ごとの個性の方が強いと感じている今日この頃。焙煎士が変わっちゃうとそのお店の味が変わったりしますしね。
でも一方で、丸山珈琲の丸山さんが言う、チームで焙煎っていう考え方も面白いって思っています。東京にも昔あった、ピーツコーヒーの焙煎を観て、そう感じたらしいのですが、実際数人で焙煎を行っている丸山珈琲は美味しいですからね。 しかも今は熱風式の焙煎機を使ってますね。
そうは言っても、もかの味は標さんにしか作れないし、たぶんランブルの味も関口さんにしか作れないはず。あと何年飲めるのか…。
だからコーヒー店の閉店は本当にショック。そのお店でしか味わえない味ですからね。自分が知る前に閉店していた名店たち。本当に行きたかった…。移山房、ヴェスタ、らんぷや…
などと色んなことを言いつつも、焙煎の奥深さは実際に焙煎を何年、何十年もやっている人にしかわからない部分が大きいと思うし、僕なんかは半分も理解できてないんだろうなぁっていうのが正直なところです…。
