コーヒーのカッピング
コーヒー豆の品質をチェックして点数で評価するカッピング。世界中で行なわれているコーヒーの品評会などでもカッピングによってコーヒー豆を評価しています。
ここ10年くらいで一般のコーヒー好きにも浸透した感のあるカッピング。個人的にはカッピングはプロの仕事で、ただのコーヒー好きには必要ないと思っていますが、知っていて当たり前みたいな基本事項のようになっているのでやり方を紹介します(最近は全然やっていません)
カッピングとはコーヒーのテイスティングのことですが、点数の付け方はいくつかのやり方がありますが、基本的なチェックする項目は世界共通です。
カッピングは、コーヒーの量やお湯の量など同一の条件で行われ、コーヒー豆の品質の比較が簡単に出来るようになっています。
各項目に点数を付けてプロファイルを作成するので、新しいコーヒー豆との比較がいつでも出来ます。
世界中で同一の方法でカッピングを行いますので、他者との情報の共有も容易です。
基本的にはコーヒー粉にお湯を加えるだけなので、フィルターなどの介入がなく、コーヒー豆の味わいがそのまま感じられます。
品評会では生豆の品質をチェックしますが、自家焙煎のコーヒーショップでは焙煎が適正かもカッピングでチェックします。
カッピングを行う時に準備するもの
- 中挽きのコーヒー豆10グラム
- 耐熱グラス
- 沸騰したお湯150cc
- カッピングスプーン
- スプーンを洗う湯と容器
- タイマー
比較する対象が数種類の場合、その数だけ耐熱グラスが必要です。同じものじゃないと比較にならないので何個か揃えておきます。
カッピングの手順
香りのチェック①〜ドライ〜
まずはコーヒー豆を挽き、グラスに入れます。その時点で香りをチェックします。この粉の状態のチェックを、ドライ、と呼びます。
この時点でどういう香りなのか表現します。自分でわかりやすい表現でオーケーです。
香りのチェック②〜クラスト〜
コーヒー粉にお湯を注ぎます。この時点でも香りの評価をします。クラストといいます。
香りのチェック③〜ブレイク〜
お湯を注いでから4分計り、スプーンで撹拌します。これがブレイクです。香りがパッと広がります。
ブレイクで香りをチェックした後、実際にスプーンで味わいをチェックしていきます。表面の泡をとり、スプーンでコーヒー液を救い、空気を含ませながら啜ります。
その都度、お湯でスプーンを洗い、次のカップをチェックしていきます。温度が冷めていく過程も何度かに分けてチェックします。
チェックする項目は8項目あります。コーヒーの香り、アロマの項目は、記録しますが、点数には加算しません(COE方式の場合)
点数に加算する項目は、フレーバー、アフターテイスト、アシディティ、マウスフィール、クリーンカップ、スィートネス、バランス、オーバーオールの8項目です。
8点満点で評価し、4点が普通、6点が素晴らしい。
8点×8項目で64点に基礎点36点を足して100点満点です。
個人で簡単に出来るカッピングですが、きちんと点数をつけるのは誰かに教わらないと難しいかもしれません。
カッピングの講習会など色んなコーヒー屋でやってますので何度か参加すれば流れが理解できると思います。
