発酵した食べ物、飲み物
発酵食品が好きだ。パンとか、醤油、味噌、酢、納豆、チーズなどなど。微生物の力の偉大さを感じます。世界一臭い発酵食品の缶詰、シュールストレミングを食べたりもしてますし…。くさやより臭い。
そしてこのブログでネタにしている嗜好品の数々も発酵という言葉と大きく関わっています。ワインやビールは当然アルコール発酵ですね。
チョコレートもローストの前にカカオを発酵させます。（アルコール発酵、酢酸発酵中心、バナナの葉に包むなどの方法で自然発酵させる）自家製チョコレート作りで使ったカカオは発酵済みのものを購入した。
次はお茶の発酵。よく緑茶は無発酵茶、ウーロン茶などの青茶は、半発酵茶、紅茶は全発酵茶と言いますよね。でもこの発酵は、今まで述べた発酵とは違って、実際に起こっている変化は酸化です。熱を加えて酸化を止めるのですが、そのタイミングによって様々なお茶が生まれています。
でも無酸化茶とか全酸化茶みたいな言い方だったら、ちょっとイヤですね。
本当に微生物の力で発酵させているお茶もあるんですが、それはプーアル茶などの黒茶と呼ばれる類のものです。日本のお茶でも、碁石茶とか、阿波番茶などの発酵させるお茶があります。同じ発酵させるお茶ですが、黒茶は麹カビを使った発酵で、他のお茶とは違い、何十年という熟成で味が変化していくのが特徴です。日本の発酵茶は、乳酸発酵を利用したものが多く、独特の酸味があります。
そしてコーヒーの発酵。これは水洗式という精製方法を採用しているコーヒーにおいてなんですが、発酵槽での発酵という工程があります。この発酵って言葉も怪しくて、何をさしているのか僕はいまひとつわかっていません。
何人かのプロの人たちに聞いたこともあるんですが、ある人は、あれは発酵といっているだけで、ミューシレージというぬめりを除去しているだけと言っていたし、他の人は微生物が関わった発酵をしているとも言っていました。
コーヒー豆に果肉がついた状態なら、糖分があるのでアルコール発酵が起こると思うのですが、果肉を除去した後に行う発酵は何をさしているんでしょうね。まぁミュシレージにも糖分はあるか。でも酵母は足りないと思うし…。
欠点豆の種類として発酵豆があるし、発酵臭なんて言葉も使われますね。たしかに発酵させたような香りや味のコーヒーはあるのですが、発酵工程がある水洗式（ウォッシュト）のコーヒーは、きれいな味わいで、発酵工程のない、果肉がついたまま乾燥させる非水洗式（ナチュラル）のコーヒーの方が、発酵しているような複雑な味わいですよね。ワイニーといわれるようなワインっぽい味わいのコーヒーもナチュラルの豆に多くみられように思います（必ずしもそうではないけど）。
こんな感じで発酵といっても、実際には色々なんですけど、なんか発酵という言葉と関わっている食べ物、飲み物はとりあえず好きみたいです…。（なんだそれ…）
