カカオの焙煎
自分でも何度かカカオの焙煎をやったことがあるので、あったらいいなぁって思っていた小規模の自家焙煎チョコレート店、少し前のカフェスイーツに載ってました。
見たときは、おーって思いましたね。といっても日本ではありませんが…。
ニューヨークにあるマストブラザーズチョコレート。板チョコがメインみたいですが、カカオの味をストレートに味わってほしいため、カカオマスにはオーガニックシュガーしか加えないそう。粉乳や乳化剤は使わないとのこと。でもカカオバターは加えるよねぇ？
カカオ豆のローストはオーブンで行うそうで、やっぱりコーヒー豆みたいに動かし続ける必要はないのね。
小さなお店みたいですが、設備投資は結構かかりそう。オーブンに、カカオニブと殻を分ける機械、コンチングする摩砕機、テンパリングも専用のマシンを使うんですね（量が多いから当たり前か）。うーん、どのくらいお金がかかるんだろう…。
チョコレートは熟成もするんですね。一ヶ月以上寝かせたものなど、色々と研究もしているみたい。
カカオからチョコレートを作っているショコラトリーはフランスなどにもいくつかありますが、方向性が違っていて、よりコーヒーの自家焙煎店的ですね。製品に芸術性や他素材との組み合わせによる味造りといった要素が少ない。よりシンプルに焙煎の味を楽しむというか、そんな雰囲気（いや行ってないから想像だけど）。
アメリカには自家焙煎チョコレート店は他にもあるようで、アスクノージチョコレート、パトリックチョコレート、ローグショコラティア、アマノアルチザンチョコレートなどがあるそうです。こういうスタイルのチョコレート屋をアルチザンチョコレートと呼ぶようで、やっぱりショコラティエっていうスタンスとは違うんですね。
日本にはまだないのかなぁ、アルチザンチョコレート。一緒にコーヒー豆の焙煎もしてね。自家焙煎コーヒーとチョコレートで作るオペラとかオリジナリティがあるよねぇ。
いやどうせだったら、今はやりのアシェットデセール専門店で、コーヒーのアイスにナッツか何かのクリーム、温かいチョコスープを周りに注ぐみたいなのがいいなぁ。
あと同じ雑誌に載っていたヴィオカオっていうカカオ、醤油、バルサミコ酢をあわせた調味料も興味深かったね。
