コーヒーと砂糖

コーヒー

甘いコーヒーの話

個人的にはコーヒー何かを入れて飲むことはほぼありませんが(エスプレッソには砂糖入れる。カフェラテとかカフェオレなどもあまり飲まないけど、飲むなら砂糖入れることが多い。あと美味しくないコーヒーを砂糖とミルクでごまかして飲むことはある)、嫁はコーヒーをそのままでは飲めないので甘くして飲みます。ミルクコーヒーを甘くしたものが嫁の基本メニュー。

先日コーヒーを飲みに行った時、嫁は珍しくミルクなしの普通のコーヒーを注文しました。メニューにあったパプア・ニューギニアを飲んだことないので飲んでみたかったようです。

やはりそのままでは飲みにくかったので、砂糖をもらいましたが、店主は、「コーヒーは冷めていくにつれ味が変化していく。砂糖を入れるとその変化が止まってしまう」とおっしゃっていました。

個人的にもすごく納得出来ることで、それを聞いた嫁はすぐに砂糖を入れずに半分以上そのまま飲んでいました。

味自体は飲みにくかったかもしれませんが、たしかに味は変化していったようで、それを楽しんでいました。

そういった味の変化を楽しめて良かったねと思っていましたが、その後があります。

やはり最後まで飲むのは難しかったので砂糖を入れたのですが、丁度温度帯と状態と砂糖のバランスが良かったのか、まったく違った個性を見せる美味しいコーヒーになりました。

ただ甘くなっただけではなく、フレーバーも変化し、イチゴやチェリーのジャム、キャンディのようなフルーティーさが広がっていきます。これは結構驚きました。化けました(入れる前より美味しいということではないです)

僕も砂糖を入れずにコーヒーを飲むので、嫁がいなかったら体験できなかった味わいの変化。これは凄い!

確かにコーヒー自体の甘味はかき消されてしまうのですが、また違った表情を見せてくれました。

コーヒーと甘味は結局相性良いなと。コーヒーは砂糖と一緒に広まった部分もありますしね。

まぁ色々なタイミングが重なった味だと思うので、再現性はない気もしますが、色々と考えると面白い分野かもしれません。

加えたのは普通の砂糖でしたが、もしかしたらもっと甘みにこだわったら、より面白いかもしれません。

砂糖を使うなら精製度合の低いものを使いたいですね。でも癖が出過ぎても困るので、そのバランスは難しいところか。精製が強い砂糖は質感が硬くこじんまりとして、ほぐれ感が減少します(これはお菓子とかもそう)

家で甘いコーヒーを嫁に作るときは、マルティニックのアグリコールラムの原料で作ったシロップをよく使いますが、そういうのも良いと思います(一度本気でコーヒーをデミ抽出して、ラムシロップと温度帯も気にして温めた牛乳(これは普通の牛乳でしたけど)で、可能な限り金属フリーで作ったミルクコーヒーは、もしかしたら今まで飲んだ中で一番美味しいかも?というくらい好評でした)

ワールドバリスタチャンピオンシップでバリスタたちがシグネチャービバレッジで使うようなフルーツを発酵や熱処理などしたものを加えて甘味を調節しても良いかもしれません(甘味以外も付きますが味わい自体は普通の砂糖よりは自然な感じになると思う)

そもそもシグネチャービバレッジはみんな甘味を加えますよね?いや全て調べたわけではないので、甘くないシグネチャービバレッジもあるかもしれませんが、今まで見たことがあるものに関しては全て甘味を加えていたと思います。

エスプレッソを甘くして良いならドリップだって良いですよね?多くのバリスタが潜在的にコーヒーと甘味は合うと言っているのかと(でもエスプレッソとミルクビバレッジはそのまま評価されるから違うのか?)

関係ない話ですがワインの場合、醸造時に糖分を加える補糖は、難しい問題です。ぶどうの糖度が足りなくて補糖してワインを醸造するケースはフランスにおいても結構多いです。補糖をすると寒い年でも味わいを安定させることが出来ますが、ぶどうの糖分のみから生まれるアルコールとは違い、浮いたアルコール感になる場合があります。

それは別にしてもヴィンテージの特徴は見えにくくなってしまうので、基本的にはしない方が好ましいと考えてはいます。ただ寒い年で糖度が足りないぶどうから造ったワインがいつもより美味しくないと消費者に思われてしまうと売れないので、それを回避したい生産者の気持ちもわかります。

中には絶対に補糖をしない造り手もいて、それはとても素晴らしいことだと思います。

ワインでもコーヒーでも何かを加えた時、きちんと馴染んだ味にするのは難しいものです。どうしても浮いた味。覆われた味になったりします(浮いていてもそれはそれで美味しい場合もある)

しっかりと馴染んだ味わいにするためには加える順番とか入れ方なども考えないといけない要素です(お店でコーヒーに砂糖を入れる場合は、順番とかどうにも出来ないですが。結構この辺の話も面白くて料理やお菓子を作るときも、どういう風にどんな順番で材料を加えていくかで味わいは変化します)

結構思いつきで色んな方面に話が飛んでしまった感がありますが(なので後で余計な部分消すかも)、甘いコーヒーも色々と可能性があるかもねという話でした。