僕は、働いているビストロで、様々な技術を駆使してワインを提供しています(多くの人がよくやるデカンタージュやスワリングはしません)
多くの場合、お客さんに何も言わずに勝手にやっているだけなのですが、ある程度コミュニケーションが取れるようになったソワニエ(良い常連さん)には、目の前でサーヴを見せたり、お客さん自身が注いだワインと比べてもらったりもしています。色んな味わいに注ぎ分けてみたりすると、皆さん驚かれます。
先日も何度も来てくれている常連さんに初めて、サーヴを見せて考え方の一端をお話ししました。その方はとてもワインが好きな方で、家には良いセラーがあり、高級ワインも色々と揃えているような方です。
そういう方でも、サーヴによるワインの味の変化に驚いていて、家で今ひとつ美味しく飲めないワインを持ち込みしたいとおっしゃり、次の来店時に結構高級なワインを持ち込みされました。
出来るだけワインの良さがわかるように提供しましたが、非常に喜んでくれて、その後も何度か良いワインを持ち込されています。
高いワインが良いワインなのかというと、それは全然違います。お金を手にしてしまうと高いワインしか飲まなくなる方も多いですね。
ですが、それは本当は非常にもったいない。
ワインは数ある食品、飲み物のなかでも最も土地の個性が味わいから感じられる特別な飲み物だと思っています。
高級ワインが高級な理由は色々とありますが、どんなに質が高く素晴らしいものだとしても、あらゆる用途に対応できるワインはありません。
ワインの最も一般的な使い道は、料理とのマリアージュです。その料理の味わい、構成要素がこうだから、それに対応するワインが必要になります。
高級だから良いとはなりません(高級ワインの一部は、相性ではなく、それ単体で完結する鑑賞品ではある)
理想は高いワインも安いワインも自由に使える状態です。ですがそんなお店はありません。うちのお店は比較的値段の安いビストロですので、高級ワインは基本的に使えません(出ません)
逆に高級なグランメゾンとかだと、安いワインを出そうものなら、馬鹿にしているのかと怒られるかもしれません。
実際は高いワインばかり出す方が良くないんですけどね。高ければいいんでしょ？とそれこそ馬鹿にされているのかもしれません。
何にしても用途が違うのだから、どちらもあった方が良いんです。
うちに来るお客さんにも、機会があれば良く伝えているのがこの部分です。高いものが良いわけじゃない、グレートヴィンテージが良いわけじゃない、ということです。
でもこれがなかなか伝わらない。分かった感じを出しながら、この年はグレートヴィンテージだから〜と始まったりするから、きちんと理解してもらうには相当時間がかかる部分だと認識しています（ヴィンテージの話も書くかな？ワインのブログの方かな？）
高いワインを揃えている人が持っているワインは、フランスならブルゴーニュかボルドーがほとんどですが、本当に全産地良いですからね(フランス以外ももちろん全ての国がそれぞれ違って素晴らしい)
とは言え、高級ワインはなかなか飲む機会が少ないので、こういう風に持ち込みしてもらい、味見させてもらえるのは大変勉強になりますし、ありがたいことです。
サーヴを色々試行錯誤して考えながらやってきましたが、こういう良いこともあるんだなと思いました（高いワインの方が良いわけではないとはいえ、高いワインはなかなか飲めないから、飲ませてもらえたら勉強になるので本当にありがたいです）
