桂珈琲〜全国でも屈指の癖の強い珈琲屋〜
金沢、兼六園のそばにある珈琲屋、桂珈琲。いやー全国にはまだまだとんでもない珈琲屋があるもんだ。もう言葉もでない…。
桂珈琲は金沢でも良くも悪くも色んな意味で有名な珈琲屋です。メニューがなく、どんな感じが好きか聞かれます。年季の入ったドリッパーで珈琲を点ててくれます。
桂珈琲の珈琲抽出
桂珈琲はかなりの量の珈琲粉を使って珈琲を点てます。５０グラムくらい？３種類の珈琲豆をブレンドしてました。濃い目のコクのある味がいいと注文。
珈琲粉の表面をスプーンでならす。押さえているように見えるけど、後で聞くと押さえるのはダメ。縁の方が高くなっている。真ん中に割と勢いよく、多めの量の湯を注ぎ、すぐに止める。一瞬の間をもって粉に染みこみ、かなり大きく中心のみ膨らむ。こんなの見たことないくらい中心のみ膨らむ。
何度も真ん中に少しずつ注いでいき、だんだん泡は横にも大きく広がります。円を描くとかそういうことはない。どういうイメージで注いでいるのかわからないけど、全ての湯が等しい時間で下に落ちる（同じだけ珈琲粉に触れる）ようにしているとのこと。
一度落とした珈琲液は別の容器に移し、もう一度コーヒー粉にかけます。二回転だ！驚いたら怒られた…。より要らない成分が珈琲粉に吸着されるらしい。
桂珈琲の珈琲の味
いただいた珈琲は、非常になめらかで美味しい。完璧な味わい。旨みも充実。三杯分くらい落としてました。でもこの味はまだ想定内のレベル。もっと驚いたのはその後、トルコ式珈琲。煮出してペーパーで濾したものを出してくれました。
桂珈琲のトルコ式珈琲
これがとんでもなく美味い。まろやかで、味わい深さ、コク、完璧だ。味のばらつきとか尖った部分がない。煮出しているのに…。これはすごい。
桂珈琲〜珈琲豆の鮮度〜
なかなかないくらい素晴らしい珈琲ですが、焙煎の技術は高いのはもちろん、珈琲豆の鮮度を非常に大切にしているようです。焙煎後３日までのものしか使わないとのこと。桂珈琲の珈琲豆はもっと全然持つと思いますが、このこだわりが、この味を生んでいるんですね。
桂珈琲〜先人への敬意〜
店主は先人に対して尊敬の念を持っていて、ランブルの関口さんや、リヒトの襟立さんのことを非常に良く言っていた。目標にしているとも。
２０年の職人なら２０年、４０年の職人なら４０年失敗しているからすごいと。
桂珈琲のコーヒーのバリエーション
２００種くらい珈琲を作れるそうです。今度また来たら面白いの飲ませてくれると言っていた。絶対行こう。今回のも、とても美味しい珈琲だったけど、話を聞いていると底が見えない。
いつでもプロを相手にしている気持ちで働いているようです。こんな僕にも…ありがたい。
桂珈琲〜職人の仕事〜
職人はどんな状態でもいい仕事が出来る。昔は珈琲豆の質が悪かったから～なんて話があるけど、粗悪なものしかなくても美味しくだしていたからすごいんだと。良い珈琲豆があってもなくても、どんな季節でも、体調が悪くても美味しいものが出せるのが本物。今の人たちは頭でっかちで、形だけ簡単に覚えて出来るつもりになる。だから何かトラブルがあると崩れるんだとおっしゃってました。すみません…。
国ごとの違いは絶対にわかるとも言っていましたね。同じ国ならどんな珈琲豆でもローストでも、ローストが失敗していてもわかる、それがプロだとおっしゃってました。
桂珈琲で購入できる珈琲豆
お店では色んな味が楽しめるけど、買える珈琲豆はブレンド一種類のみ。しかも４時間前に要予約。焙煎機はとても小さなもので、頼まれて技術を提供して作ったもののよう。ドラムまで分解できる。
桂珈琲は本当にすごいお店だと思う。僕が触れたのなんて、ほんの一割にも満たない程度だと思うけど、それだけでもポテンシャルの高さはわかったし、通いたいと思った。ホントレベルが違いすぎましたね(ほとんどの方には理解されないと思いますが)。
桂珈琲の店舗情報
住所：石川県金沢市兼六元町1-14広瀬ビル2F
電話番号：076-262-8448
営業時間：9:00～19:00
定休日：
